澳 門鉅記

香港人到澳門清平 直街買手信，最熟悉的當然是咀香園，但風水輪流轉，近幾年崛起得最快的卻是以推車仔賣花生糖及薑糖起家的鉅記，分店轉眼已開到第三間。

不過，流動車仔 檔仍長期佔據着清平直街街口的一角做鉅記的生招牌。

老闆阿光說，當年為了開舖，捱盡苦頭，首先被父親罵是 「敗家仔」、後來又遭黑社會毒打及放火燒舖，他都是靠這部車仔檔才捱得過去的，難怪今日他對此車總還是不離不棄。

推車仔上位傳奇

「我在16歲時 已跟父親推車仔賣花生糖，不過我一直不想做這行，最希望18時投考警察，不過當時警隊太黑暗，所以唯有放棄。」原來阿光20多年前是為勢所逼才繼承父業 的。

鉅記是阿光父親阿鉅一手創立，一直以推車仔賣花生糖養家，作風不敢太進取。自阿光接 手後，不斷革新，首先是針對花生糖太硬的問題，嘗試改善製造脆花生糖的方法。不斷嘗試新製法，阿光卻沒有按傳統做法將煮得不好的花生糖翻煮，反而全數丟 掉，因此被父親罵是「敗家仔」。阿光卻另有見解：「若果一煲煮得差，將它再翻煮，第二煲也一樣是差。」

滿懷壯志的阿 光，最希望的是將鉅記由車仔檔變成街舖，他不理父親反對，在1997年向朋友借了百多萬元開設鉅記的第一間舖。

黑社會迫害

新舖開張後生意 出奇地差，更不幸地是，政府「離奇地」在舖頭門前進行100日修路工程。「那時舖頭差不多沒有生意，唯有依靠車仔檔繼續捱，勉強可以幫補舖頭一點。」

阿光說當時黑社 會猖獗，連執法人員也不能提供協助。「我試過報警，希望警方拖走舖前的貨車。起初他們表示可以協助我，但當他們收到一個電話後就立即『轉晒口風』，說他們 不能拖走貨車！」

「每次見到那些 人，我都不敢出聲，低頭繼續做事。」阿光咬緊牙關，繼續以推車仔賣花生糖的收入維持舖頭的開支。忍，相信是阿光當時唯一可以解決問題的方法。

創意不斷求出位

皇天不負有心 人，經過半年的黑社會折磨後，澳門政府終於正視黑社會問題，阿光亦開始將鉅記帶入軌道，而且在99年更在街頭開設第二間分店。不過，鉅記的流動車仔檔始終 是生招牌，放在街口，不曾退役。

除了每星期七日， 每日至少16小時努力工作外，創意及多作嘗試才是阿光的強項之一。就以冷氣及飲水機為例，以往整條街的手信舖都不會開放冷氣及提供水給顧客，但阿光就 「撞」出這個靈感。「以前未有水機前，我們將水放在雪櫃內，主要是自己及員工飲用，但見到顧客們試食後，只是隨便問問他們飲不飲水，他們便覺得我們特別好 服務，自始就提供水給顧客，漸漸其他手信舖都跟我們做。」

在舖內「打餅」（製杏仁餅）的風氣亦是阿光先想出來的。 打餅過程中，做餅的材料會令店舖煙霧瀰漫，所以打餅必須增設抽風機，風氣所及，現時差不多所有售賣杏仁餅的店舖，都為了打餅而加設了抽風機。

燒肉乾爐做模範

不過阿光最具影 響力的創意手法，還是在舖前燒肉乾，因為澳門政府規定，所有售賣燒肉乾的店舖，都必須安裝跟鉅記相同的燒肉乾爐。「起初政府人員問我可不可以影相，我都不 知發生甚麼事，其後才知道政府喜歡我的燒肉乾爐，對空氣及環境都好一點。」甚麼都先行別人一步，已經成為阿光應付競爭對手的方法。

有水位俾人賺

談及經營之道， 阿光不諱言最重要是「有水位俾人賺」，無論是員工及拍檔都需要「有水位俾人賺」，拍檔及員工就不會「托手踭」，事實上整條清平直街，最積極的往往是鉅記的 員工，就算顧客不是到鉅記賣手信，都會給一件獨立包裝的杏仁餅他們試食，亦會主動派卡片。

在鉅記賣了四年肉 乾的冼女士表示，老闆對待她們很好，而且人工確實高一點，隔鄰店舖的員工月薪只是三千多元左右，而她們的薪金則高兩成。

今年復活節鉅記 已經開設第三間分店，不過這個決定只花了阿光數分鐘時間。「第三間舖，可以說是搶回來的。當初該舖出租時，我沒想過租，但後來發現車仔檔的位置，剛好對著 該舖，為免日後難做，所以只用數分鐘便決定要將舖搶回來。」

當時新租客已經付了訂金，阿光惟有將租金提高，而且負 責為業主賠訂，才成功將舖搶回來。鉅記的大部分員工都擔心新舖過大，後來事實證明他們的憂慮是錯誤的。「以今年國慶日為例，客人擠出門外，地方根本不夠 用，所以這個決定是正確。」看來阿光對第三間分店的生意很滿意。

每月最少賣萬五 包糖

每逢假日，鉅記總 會賣出千多包軟糖、脆糖及花生糖。「高峰期每日煮30煲軟糖、10煲脆糖及7煲薑糖，而每煲約40包左右。」以此估計，每月只是花生糖及薑糖最少出售超過 15,000包。

今時今日，生意愈做愈大。但不少顧客仍是「認車不認舖」，所以阿光最近下定決心為鉅 記設計商標，並將產品獨立包裝。商標主題是突出車仔檔的形象，簡單但訊息清楚。而糖果包裝機已經安裝妥當，相信再過一兩個月，我們便看到獨立包裝的鉅記花 生糖了。

製造花生糖一秒 也不能少

製造花生糖，必須 先煮好糖，再將糖倒在花生上後攪勻。待熱漿凝固後，即可切成一粒粒花生糖。

表面看來製造花生 糖很簡單，而且很易上手，但阿光示範做花生糖當日，可能要一邊回答記者問題，一邊顧及影相，分心的結果是把第一煲花生糖煮過頭，顏色比平時深了，難怪阿光 表示煮糖一分一秒都好重要，不能多不能少。

不過阿光真的即時將所有煮壞的糖丟掉，無花無假！上圖為鉅記新商標突出車仔檔形 象。

轉載於 《茶杯》 2001年10月31日